谷胱甘肽是一種具有重要生理功能的活性三肽，它由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸經(jīng)肽鍵縮合而成，化學(xué)名為 γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸。二十世紀(jì)三十年代，化學(xué)合成的谷胱甘肽開(kāi)始出現(xiàn)。

谷胱甘肽為白色結(jié)晶狀粉末，熔點(diǎn)195 ℃，溶于水、稀醇、液氨和二甲基甲酰胺，而不溶于醇、醚和丙酮。 谷胱甘肽固體較為穩(wěn)定，而水溶液在空氣中則易被氧化。 

一、谷胱甘肽在食品中的應(yīng)用

1.可作為飲料的基本原料，根據(jù)對(duì)象和用途的不同，與各種功能性食品基料或配料組合，可調(diào)配出適合各種不同人群的多功能性飲料。

2.在水果罐頭中加入谷胱甘肽可防止色素沉著，防止水果褐變。

3.面包原料中添加谷胱甘肽，可縮短混揉時(shí)間。

4.谷胱甘肽在L-谷氨酸鈉、核酸系呈味物質(zhì)或與它們的混合物共存時(shí)，具有很強(qiáng)的肉類風(fēng)味。

二、谷胱甘肽在化妝品中的應(yīng)用

1.谷胱甘肽有廣譜的抗氧能力，可在抗衰護(hù)膚品中使用；

2.有增白皮膚的作用，能抑制皮膚褐變，并能有效調(diào)理皮膚和保濕；

3.谷胱甘肽的巰基與頭發(fā)中的半胱氨酸巰基能形成交聯(lián)鍵，常與陽(yáng)離子聚合物如JR400共用于燙發(fā)劑，毛發(fā)組織受到的破壞少。

三、谷胱甘肽在生物肥和飼料添加劑領(lǐng)域中的應(yīng)用

1.谷胱甘肽通過(guò)提高魚類的消化酶活性、促進(jìn)分泌生長(zhǎng)激素和改善蛋白質(zhì)合成促進(jìn)海鮮魚類的生長(zhǎng)發(fā)育。

2.谷胱甘肽具有清除自由基和解毒，促進(jìn)氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)，保護(hù)胃腸黏膜，提高免疫功能，參與蛋白質(zhì)合成與降解，調(diào)節(jié)基因和復(fù)制、轉(zhuǎn)錄，調(diào)節(jié)細(xì)胞生長(zhǎng)等多種生物學(xué)功能，因而谷胱甘肽在動(dòng)物生產(chǎn)中具有良好的應(yīng)用前景。

四、谷胱甘肽在植物生長(zhǎng)中的應(yīng)用

谷胱甘肽在提高植物對(duì)不同環(huán)境脅迫的耐受性方面受到廣泛關(guān)注，是是植物細(xì)胞中普遍存在的非蛋白質(zhì)硫醇。它控制各種植物生命過(guò)程，如光合作用、DNA生物合成和修復(fù)、蛋白質(zhì)生物合成、氨基酸運(yùn)輸、酶的控制和激活。研究表明外源應(yīng)用谷胱甘肽可以增強(qiáng)植物的生長(zhǎng)參數(shù)以及抗氧化活性。

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